Pasticcerie e panetterie devono soddisfare vari requisiti sanitari. Tra questi, c’è l’etichettatura dei prodotti confezionati o la tracciabilità alimentare stessa. Ma fino a che punto la tracciabilità è rilevante in pasticceria e nei panifici?

Un primo approccio alla tracciabilità degli alimenti

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Il concetto di tracciabilità non potrebbe essere più semplice: poter seguire la traccia di un’elaborazione fin dall’inizio della stessa con la tracciabilità delle materie prime. Insomma, per poter seguire alcune briciole di pane (mai miglior detto) che ci portano a sapere qual è stato l’intero processo. Indipendentemente dalle mani che sono intervenute in esso.

Nel mondo della pasticceria e della panificazione la strada percorsa può essere più breve rispetto ad altri processi dell’industria alimentare. Questo è così, principalmente, in quei laboratori più artigianali, dal momento che di solito usano direttamente le materie prime.

Anche così, è necessario essere consapevoli dell’importanza della tracciabilità in conformità con i requisiti legali. A proposito, ricorda che strettamente correlato a questo abbiamo il problema dell’etichettatura, che deve anche rispettare i requisiti legali.

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Perché la tracciabilità degli alimenti è utile?

trazabilidad en pasteles

La tracciabilità nasce da un’esigenza di grande importanza quando c’è qualsiasi tipo di problema alimentare. Molti operatori del settore alberghiero pensano che sia importante solo quando c’è un’intossicazione, ma nulla potrebbe essere più lontano dalla verità. Vi forniamo alcuni esempi in cui la tracciabilità gioca un ruolo fondamentale:

  • Situazioni di allergie ed errori nell’etichettatura
  • Auditorie di qualità alimentare
  • Intossicazioni e problemi alimentari
  • Nuove scoperte sull’effetto nell’uomo di vari componenti chimici
  • Eliminazione dal mercato dei lotti difettosi, anche pericolosi per la salute
  • Errori nell’imballaggio e nell’etichettatura di fabbrica con prodotti simili.
  • Controllo interno sulle variazioni della materia prima e quindi sulle differenze nel prodotto finito. Questo è il caso speciale delle farine.
  • Controllo interno dei movimenti di magazzino della materia prima, fondamentale per una corretta previsione degli acquisti.

Questi esempi sono solo la punta dell’iceberg, poiché la tracciabilità può rivelarsi utile in molti altri contesti. Qui non stiamo parlando di miglioramenti nelle prestazioni della nostra attività, come fare scandali con i nostri modelli gratuiti. Con la tracciabilità si parla di normative vigenti. Pertanto, sanità richiede uno scrupoloso rispetto delle normative in questo settore.

Sono solo un artigiano, la tracciabilità è importante nella mia pasticceria o panetteria?

trazabilidad en panaderia

Quando fai le tue elaborazioni stai usando materiali e ingredienti che provengono da luoghi diversi. In molti casi sono affidabili, cioè noti, perché li abbiamo usati da un po ‘. In questi casi quella fiducia può giocare brutti scherzi, dal momento che il fornitore può cambiare la propria catena di approvvigionamento (a volte senza avvisarci). La tracciabilità eviterà di doverci preoccupare se una qualsiasi di queste modifiche ci riguarda.

In altri casi ti ritrovi semplicemente a provare un nuovo fornitore, sia per migliorare la qualità del prodotto che i tuoi costi. Qui è chiara l’importanza di registrare in quale parti hai usato i suoi ingredienti. E questo è così sia dal punto di vista di sanità, sia dal proprio quando si valuta il rendimento.

Infine, anche la tracciabilità nelle pasticcerie e nelle panetterie è di grande importanza se vogliamo essere in grado di rispettare le istruzioni che ci vengono date dalle autorità sanitarie in situazioni di emergenza. Se c’è, ad esempio, un lotto difettoso che abbiamo utilizzato in una delle nostre elaborazioni, dobbiamo essere in grado di ritirare tutte le elaborazioni a cui hanno partecipato in modo rapido ed efficiente. Tutto questo se vogliamo evitare responsabilità indesiderate in seguito.

Il tempo, quel grande nemico nella tracciabilità delle pasticcerie

tiempo y trazabilidad

Il tempo è uno dei grandi motivi per avere uno strumento che ci aiuti a realizzare un’adeguata tracciabilità. È relativamente facile tenere traccia degli ingredienti utilizzati quando è passato solo un giorno da quando sono stati realizzati. Ma cosa succede quando sono passati 6 mesi? È impossibile sapere cosa abbiamo usato o da quale lotto quando è trascorso un certo tempo.

Dobbiamo tenere presente che i problemi che abbiamo menzionato prima non devono per forza comparire nel primo periodo. È chiaro che quando si tratta di lotti difettosi le azioni sono solitamente veloci, ma non sempre sono date da questo tipo di situazione.

Molti di essi, come l’analisi quando vengono scoperti nuovi effetti avversi di determinate sostanze chimiche o la relazione causa-effetto tra determinate malattie e la loro origine, richiedono giorni o addirittura mesi per essere identificati.

È in questi casi che una buona gestione della tracciabilità è essenziale sia di fronte all’ispettore sanitario corrispondente, sia di fronte a noi stessi se vogliamo scoprire cosa è successo.

Tracciabilità in avanti e indietro in pasticceria

trazabilidad hacia delante y hacia atrás

La tracciabilità ha due aspetti; quello che va in avanti e quello che torna indietro. In avanti è quello da cui facciamo la nostra elaborazione. In pasticceria e panetteria di solito non c’è un processo di produzione dopo la nostra vendita, quindi la tracciabilità in avanti è limitata. Anche così, è necessario mantenere un controllo per lotti di ciò che vendiamo, soprattutto per poterlo identificare in continuità con quanto accaduto prima di detta elaborazione.

La tracciabilità a ritroso si riferisce al seguimento rispetto agli ingredienti e ai prodotti che abbiamo utilizzato nella nostra elaborazione. È, in breve, la possibilità di unire ciascuno dei collegamenti che finiscono per far parte della nostra pasticceria o prodotto da forno.

Pertanto, entrambe le idee, la tracciabilità in avanti e indietro, non possono essere comprese separatamente, poiché sono inevitabilmente collegate. Devono formare una continuità che permetta di conoscere tutta la storia dell’elaborazione.

Conclusione: tracciabilità in pasticcerie e panifici

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Tutto quanto sopra ci porta a prestare la dovuta attenzione alla tracciabilità nel nostro laboratorio, indipendentemente dal fatto che siamo una grande azienda o un piccolo artigiano. Soprattutto considerando che ci sono strumenti che possono aiutarci a seguirlo molto facilmente, come nel caso di Recipok. E anche per pochissimi soldi. 

Hacer bien los escandallos y aprender a controlar las mermas en un restaurante son puntos clave para poder gestionarlo bien. Pero queremos dejarte otros consejos para mejorar tus beneficios en hostelería.