La vainilla, cuyo origen se remonta a la zona de México, es uno de los ingredientes estrella en numerosas recetas de alto nivel. Y es que, ¿quién se puede resistir a su aroma característico?. Ahora bien ¿Es la vainilla de Madagascar la mejor elección para mis recetas? ¿Cuáles son sus calidades?  

Es importante saber que con el paso del tiempo la vainilla ha evolucionado y, en la actualidad, han aparecido variantes exquisitas de distintos orígenes cuyo uso es sinónimo de calidad. En este sentido la vainilla de Madagascar ha logrado posicionarse, por méritos propios, como la alternativa preferida por los chefs. Con una calidad inigualable, muchos chefs se preguntan: ¿Es la vainilla de Madagascar la mejor elección para mis recetas?

Vainilla de Madagascar, ingrediente exquisito al alcance de todos los chefs

vainilla de madagascar

La isla de Madagascar ha ofrecido un sinfín de descubrimientos tanto para los amantes de la naturaleza como para los chefs de todo el mundo. Y, dentro de ellos, es de destacar la Vainilla Bourbon, una denominación de origen específica que comenzó a cultivarse a mediados del S. XIX en la antigua Isla Bourbon -actual Isla Reunión-, al este de Madagascar. Pero, ¿por qué es tan especial esta variedad de vainilla?

La vainilla negra Bourbon de Madagascar se cultiva en la región de Sambava, en Madagascar, y tiene una apariencia brillante, húmeda, lisa y flexible. En su interior, además, contiene gran cantidad de semillas y vainillina natural, de ahí que sea tan preciada en el sector de la alimentación en general, y del dulce en particular.

Su aroma también es uno de los más apreciados tanto en el mundo de la repostería como en el del sector de la perfumería. Con unas vainas oscuras de color uniforme, son especialmente preciadas debido a su proceso de obtención. Y es que este se alarga mucho a lo largo del tiempo, pudiendo llegar a más de 14 meses. Todo ello, unido a la necesidad de polinizar manualmente las flores en el interior de los bosques de su tierra de origen, hacen del proceso un método artesanal que requiere, para su curado, secado y selección, la intervención constante de la mano humana.

En pocas palabras, la vainilla Bourbon de Madagascar es un ingrediente que otorga a los chefs profesionales una posibilidad más para diferenciarse de la competencia y de dar un plus de calidad a sus elaboraciones.

¿Cuáles son las formas de presentación de la Vainilla de Madagascar?

calidades de la vainilla

Existen diversas formas de presentación en función de la marca. No obstante, nos centraremos en este artículo en aquellos proveedores que mantienen el nivel de artesanía y cuidado por el producto suficiente como para ser consideradas auténticas.

Vaina entera, perfecta para el procesado directo por el chef

 

La presentación más pura de este ingrediente es la Vaina entera, que suele tener unos 20 centímetros de largo. Con un color uniforme entre marrón oscuro y negro, la verdadera planifolia o Vainilla negra Bourbon Madagascar tiene un tacto un poco graso y blando, diferenciándola por los expertos del resto de vainas de vainilla. Un ejemplo de gran calidad lo tenemos en la Vaina de Vainilla Bourbon BIO Calidulce

El trato que debe hacer el chef para aplicar esta vainilla es el mismo que con el resto de variedades, teniendo en cuenta su cantidad específica de grasas vegetales y, por tanto, las temperaturas aplicadas en cada receta. Además, para su utilización correcta es necesario abrirla por la mitad antes de infusionarla, de manera que se liberen las semillas y aromas durante la elaboración que corresponda.

Si bien se trata de una vaina entera, su aplicación se asemeja al del resto de vainillas. No obstante, el aroma que desprende difiere mucho de otras variedades, por lo que merece la pena dar ese toque de exclusividad a las preparaciones.

Extracto de vainilla de Bourbon

Se trata de una presentación procesada de la vainilla que permite al chef centrarse en otras facetas de la elaboración o receta, sin renunciar al aroma de la vainilla de Madagascar. En los procesos de más calidad se utilizan vainas diluidas en un soporte líquido de alcohol y azúcar que mantiene todas las propiedades de la vainilla de Bourbon, permitiendo lograr un sabor uniforme tan necesario en las elaboraciones profesionales.

Por medio de los extractos de vainilla se logra que los obradores realicen sus elaboraciones manteniendo un sabor y aroma uniforme a lo largo del tiempo, ya que evitan variables que pueden darse -diferencias en la dureza del agua, temperaturas, entre otros- a la hora de extraer el aroma de la vaina en bruto y, sobre todo, facilitar su dosificación en el obrado.

Si bien es un producto procesado, es muy importante adquirirlo de un proveedor que se haya preocupado por mantener el proceso artesanal en su elaboración, ya que, en caso contrario, no estaremos proporcionando a la elaboración la calidad esperada. Es, por ejemplo, el caso del extracto clásico con semillas BIO Calidulce, donde, además, vienen incorporadas semillas que permiten al cliente final identificar este ingrediente frente al resto.

Aromas naturales

Siguiendo la estela del extracto de Vainilla de Madagascar nos encontramos los aromas naturales que, si bien se diferencian del anterior en el tipo de elaboración, sigue un proceso similar. En este caso el aroma incorporado es más suave, debiendo mantener para alcanzar su máxima calidad una proporción del 95% de vaina natural y un 5% de azúcares naturales y agentes espesantes.

No podemos olvidar que los aromas naturales de calidad no incorporan ningún agente que perjudique el ingrediente original, y deben mantener la elaboración artesana que caracteriza a este tipo de vainilla. Su presentación se facilita en botellas, siendo recomendable, con pequeños cambios en función de la concentración, aplicar 20 gramos por cada Kilo de elaboración. Un buen ejemplo de este producto de alta repostería lo tenemos en el Aroma Natural de Vainilla BIO Calidulce, que sigue los requisitos anteriormente descritos tanto de su origen como de los procesos de elaboración.

Pastas naturales derivadas de las vainas de Madagascar

Productos derivados a partir de los extractos de vainilla de Bourbon en distintos grados de concentración, su versión de más calidad incorpora semillas naturales de estas. Las pastas, a diferencia de los aromas y extractos, permiten incorporarlas directamente en masas como la bollería y los helados.

Un ejemplo es la Pasta Clásica de Vainilla Calidulce, que mantiene el aroma de este preciado ingrediente facilitando su uso por el Chef profesional.

¿Cuántos gramos de vainilla se recomienda añadir a una elaboración?

coste vainilla madagascar

En su presentación de mayor calidad es recomendable utilizar alrededor de 20 gramos por Kilo, aunque dependerá del tipo de elaboración. En cualquier caso, si utilizamos las versiones más exclusivas, la incorporación de una de vainilla con semillas permitirán al cliente diferenciar este ingrediente del resto.

¿Cómo es la vainilla de Madagascar? ¿En qué se diferencia del resto?

cantidades vainilla en recetas

La Vainilla Bourbon Madagascar es una variedad con sus características propias. El aroma que desprende es reconocible con facilidad, otorgando a las elaboraciones un toque de exclusividad y diferenciación de gran calidad.

Físicamente se dispone en vainas de más de 16 centímetros, alcanzando generalmente una media de 18 cms. Su flexibilidad óptima se encuentra con una humedad de entre 28º y 30º, lo que la hace especialmente delicada si se desea mantener todas sus características organolépticas.

Es por ello que la elección correcta del proveedor, en el caso de la adquisición de este ingrediente, es muy importante, ya que debemos asegurarnos de que realizan su transporte, conservación y venta de manera adecuada.

¿Cómo podemos reconocer la calidad de la vainilla de Madagascar?

utilizar la vainilla en postres

Para que la vainilla negra Bourbon de Madagascar se encuentre en perfecto estado, además de su procedencia, debemos asegurarnos de que mantiene los siguientes requisitos:

  1. En el caso de la adquisición de vainas, estas deben estar enteras. En caso contrario no podremos identificar sus características, asegurarnos de la variedad y del resto de cualidades. En caso de extractos y productos procesados, debemos asegurarnos de que el proveedor cumple con los estándares de calidad reflejados en las normas ISO aplicables a este tipo de productos.
  2. Deben haberse conservado en un entorno de humedad relativa al 28% ya que, en caso contrario, ni tendrán la flexibilidad esperada ni tendrán el aroma potenciado.
  3. El tamaño de la vaina deberá alcanzar, de media, alrededor de 18 centímetros, siendo esta una particularidad de la vainilla planifolia.
  4. En el interior debemos apreciar una gran cantidad de semillas.

semillas vainilla

Los ejemplos antes dados cumplen todas las características descritas. Es esencial que, si deseamos aplicar este ingrediente a nuestras elaboraciones, garanticemos que su procedencia y conservación son las adecuadas. En caso contrario no podremos asegurarnos de otorgar la calidad esperada a nuestras elaboraciones. Además, el coste imputable a este ingrediente en cada receta es, generalmente, bajo, por lo que su uso es recomendable si deseamos diferenciarnos de la competencia.

Hacer bien los escandallos y aprender a controlar las mermas en un obrador o cocina son puntos clave para poder gestionarlo bien. Pero queremos dejarte otros consejos para mejorar tus beneficios en hostelería.