Pastelerías y COVID, hoy hablamos con Quique Maestre, propietario y chef de Crème Brulée, sobre su negocio y cómo lo está gestionando en estos tiempos.

¿Crees que tu sector está profesionalizado? Es decir, ¿crees que se llevan a cabo acciones suficientes para que las decisiones no se tomen ‘por corazonadas’?

Yo pienso que existen las dos vertientes. Está la vertiente que está profesionalizada, que son los que están o estamos evolucionando poquito a poco, haciendo las cosas bien, por decirlo de una manera fácil. Y luego están los más tradicionalistas que son los que hacen las cosas un poquito a ojo y trabajan de una manera excesivamente tradicional sin mirar, simplemente hacen las cosas y ya está. 

La otra vertiente, que es en la que yo me incluyo y en la que sí que nos profesionalizamos, nos dedicamos a modernizarnos y hacerlo todo un poco más actualizado. 

En tu caso concreto, ¿cómo has logrado profesionalizar tu negocio?

Acudiendo a muchos cursos, a muchas reuniones con amigos y, sobretodo, teniendo las ganas y el empeño de querer hacer las cosas bien y de diferenciarme de los demás. Una cosa está clara y es que si sigues la vertiente industrializada las franquicias te van a comer. Y si eres demasiado tradicionalista la gente no te va a tener en cuenta, entonces tienes que intentar destacar por lo que tienes a tu alrededor para poder seguir adelante. 

¿Crees que gracias a esto estás por delante de tu competencia?

Sí, desde luego. Por lo menos en la ciudad de Valencia que haya gente que haga algo como lo que estamos haciendo nosotros posiblemente sean solo cinco o seis pastelerías, no hay más. El resto son franquicias y panaderías o pastelerías que son excesivamente tradicionales, quiero decir, ellos hacen caja con lo que tienen y no se preocupan en evolucionar, entonces como nosotros hay poquito.

En relación a tu profesión y tu negocio ¿crees que hay algo importante que te queda por hacer y qué harás en cuanto puedas?

Sí, por supuesto. Aquí hay dos cosas, una cosa es mecanizar un poco más los obradores para trabajar más rápido y eficientemente, sobretodo en temas de energía y de mermas de productos. Y la otra seguir evolucionando, es decir, no parar nunca de evolucionar en lo que se refiere a aprender un poquito de teoría y de práctica con cursos y con gente que sabe más que tu. 

Desde un punto de vista tecnológico, ¿qué herramientas estás utilizando para lograrlo? ¿Cuál es la que más te ha ayudado?

Ahora mismo lo que más estoy utilizando es una buena cadena de frío para en cualquier época y momento tener siempre los productos. Por ejemplo las mantequillas o los chocolates tenerlos siempre a las temperaturas adecuadas para trabajar. Eso es lo que intento siempre. 

En este mismo sentido de profesionalización y adopción de tecnologías que te ayuden, ¿qué recomendarías a los que están comenzando en este sector tan competitivo?

Que aprendan, por supuesto, la pastelería tradicional, eso tenemos que tenerlo siempre como base y tenerlo en cuenta. Pero hay que pensar que estamos en el siglo XXI y que las máquinas han venido para quedarse y para ayudarnos, sobre todo para ayudarnos, nos van a hacer la vida más fácil siempre que tengamos el obrador mucho más mecanizado. 

“Lo de las mermas es como tener un grifo de agua abierto todo el año. Siempre están cayendo, siempre estás perdiendo. Ese fue uno de los motivos por los que empezamos con Recipok”

Pastelerías y COVID: La pandemia ha cambiado la manera de entender el negocio de la hostelería. ¿Cómo crees que te va a afectar? ¿Cuánto tiempo crees que tardará tu pastelería en estar como antes de la pandemia?

Esto lo que va a hacer es,  a los que tienen una visión como yo, nos va a obligar a sacar nuestro negocio fuera. O sea no vamos a tener que esperar a que venga la gente. Por eso estamos con los temas de ventas online, repartos a domicilio y todas estas cosas. Lo teníamos un poco abandonado pero la pandemia lo que ha hecho ha sido obligarnos a emprender ese camino. Va a haber una generación que viene con el móvil en la mano que son los que dentro de 10 años no van a querer venir a la tienda a comprar, van a querer que se lo llevemos a casa. 

Entrevista a Quique Maestre

Así que lo que ha hecho la pandemia ha sido obligarnos a llevar ese tema un poco adelante y hacerlo cada vez mejor. Porque vienen gigantes como Amazon, que nos comen, y tenemos que luchar contra ellos de una manera tradicional pero al mismo tiempo del siglo XXI.

Ha sido una de las medidas que hemos tomado para superar el problema de la pandemia. Además que ha funcionado desde el primer día. Lo teníamos un poquito abandonado, porque no teníamos el obrador lo mecanizado que yo necesitaba o no teníamos el personal adecuado todavía trabajando, pero ahora sí. En cuanto empezó la pandemia nos pusimos en serio con eso, hemos mejorado el obrador, hemos mejorado la plantilla y ahora vamos a dedicar una parte muy grande de la producción a venderla online. 

En relación a tu obrador, ¿es un problema grave la gestión de las mermas? ¿Cómo logras minimizar ese coste?

Sí, por supuesto. De hecho no creo que exista ningún obrador en el que haya mermas cero. Lo de las mermas es como tener un grifo de agua abierto todo el año. Siempre están cayendo, siempre estás perdiendo. Ese fue uno de los motivos por los que empezamos con Recipok, para ayudarnos de ese tipo de cosas, para reducir las mermas en la medida de lo posible.

¿Cómo te está ayudando en tu día a día Recipok para gestionar las mermas?

Adaptando Recipok a tu manera de trabajar, a tus recetas o a tu obrador consigues, por ejemplo, cuando haces los pesajes y haces la contabilidad de cada peso de cada pastel, sabes que con x kilos de materia prima consigues x pasteles, con lo cual es difícil equivocarse. Si lo haces con Recipok y lo haces todo pesado y todo controlado por pesos y por unidades es mucho más difícil tener mermas. 

Además de para las mermas, ¿cómo consideras que Recipok te está facilitando el día a día?

A la hora de trabajar. Es muy intuitivo y muy sencillo, entonces no es necesario que esté yo detrás de la gente que está trabajando conmigo en el obrador, ellos mismos pueden utilizarlo. Una vez hayas metido todos los parámetros y los datos de todas tus recetas o productos en Recipok, simplemente es ir añadiendo y cualquiera lo puede hacer porque es muy intuitivo y muy sencillo. Simplemente es ordenar una faena, acudir a Recipok y poner esa faena en marcha.