LA ENTREVISTA DE RECIPOK

José Manuel Samper

Costes en pastelería

Hoy hablamos con José Manuel Semper, propietario y chef de Prefiero Sussu, sobre su negocio, cómo le ayuda Recipok y cómo controla sus costes en pastelería.

¿Cómo te está ayudando en tu día a día?

En mi día a día lo que me ha dado es una manera de constatar la realidad. En mi caso lo estoy utilizando para lo que son los costes en pastelería que es el apartado que tenía más descuidado en el negocio, no voy a llamarlo pastelería porque lo enfocamos más como negocio, pero era la parte que tenía más olvidada y que más me costaba organizar. La razón es que se trata de números y la pastelería sigue una línea más artística vinculada a trabajos manuales y no con ordenador.

Pastelería Sussu

Pero es fundamental en la actualidad para un negocio, e incluso para el futuro, para los jóvenes chefs que quieran emprender un negocio, el conocer sus costes en pastelería, y para eso Recipok es la herramienta con la que yo estaba deseando trabajar desde hace 15 años y la he encontrado ahora. Es práctica, bien esquematizada, fácil de manejar y en un primer contacto todo son ventajas.

Y más para lo que tú comentabas, el tema de los costes, que es algo muy importante. 

Claro, sí. Por ejemplo, nuestra pastelería me gusta definirla pastelería al día, o sea no es ni pastelería moderna, ni pastelería vanguardista. Muchas veces estamos viendo pasteles que se están vendiendo en plazas como Roma o Milán, en otras capitales de países o incluso en Miami, y a lo mejor ese pastel está costando 10 euros a la venta y nosotros queremos hacerlo porque, más allá de tus herramientas como profesional, partes con un 80-90% de los mismos ingredientes, ingredientes básicos: frutas, azúcares, harinas, huevos, lácteos, chocolate, todo esto está más al alcance, ahora nosotros queremos ponerlo a la venta al precio que creemos estándar en nuestro mercado, sin valorar que a lo mejor lo que estamos viendo es un pastel o una elaboración que en un lugar como Milán está valiendo 10 euros y nosotros lo queremos vender por tres. 

“Recipok es la herramienta con la que yo estaba deseando trabajar desde hace 15 años y la he encontrado ahora”

Entonces es muy importante la elaboración nueva, si nosotros ya tenemos un mercado cubierto con ciertas elaboraciones, nuestra empresa ya está funcionando, dejemos eso ahí, aletargado y empecemos con lo nuevo y empecemos a coger una herramienta nueva y a tratarla como deberíamos hacerlo. Algo tan simple como unas cookies, pues vamos a pasar la receta al ordenador y vamos a manejarla. Y cada producto nuevo ya voy a saber a qué precio de mercado lo tengo que poner.reducir costes en pastelería

Teniendo un negocio no es tan fácil a un cliente decir “no, ahora te quito este croissant de chocolate y te pongo este”. Claro, como no me era rentable ese croissant de chocolate, te lo quito, pero hay que saber que si tu negocio estaba funcionando con ese producto tal vez debas dejarlo y empezar otro nuevo de chocolate al precio que tienes que ponerlo. Por tanto poder empezar a jugar con ventaja a partir de ahora, para eso es para lo que más me está sirviendo a mi Recipok. 

En relación a la situación que estamos viviendo, ¿cómo crees que puede ayudar Recipok? 

Ahora estamos en una situación en la que desafortunadamente muchas pastelerías o negocios de restauración han cerrado. Y si no han cerrado quizás necesitan prescindir de personal. Por ejemplo, un restaurante no puede prescindir de un cocinero y que el pastelero le haga la comida, pero sí que es más fácil desprenderse de un pastelero y que el cocinero haga los pasteles o los postres. Y en ese momento es cuando acuden o están acudiendo, en mi caso, a las pastelerías para que nosotros le podamos ofrecer un producto y ese es el momento de conocer qué artículo tenemos, a qué precio, qué margen queremos tener de beneficio y todo esto ahora lo podemos constatar, ahora el “creo” está pasado a números que es la clave. 

Además del tema de los costes en pastelería, ¿destacarías alguna otra ventaja? 

Una de las cosas fundamentales es tener ordenada las recetas. Con un clic lo tienes todo. Puedes multiplicar tus recetas por la cantidad que quieras, ayudarte con fotos o con la biblioteca de otros chefs, consultar los precios con un solo clic, etc. 

Nosotros somos una empresa pequeña, pero en casas con mucha gente, con tres puntos de venta y una producción mucho más eficaz, creo que Recipok tiene una herramienta fundamental, no útil sino necesaria. 

¿Consideras que las mermas son un problema en los costes de tu pastelería?

Sí, por supuesto. 

“En el momento en el que controlas la producción estás controlando tu venta. Porque sabiendo lo que vas a producir sabes lo que eres capaz de vender y a partir de ahí la merma es mínima”

¿Crees que Recipok te ha ayudado o te puede ayudar a disminuirlas? 

Disminuir mermas se tiene que entender como efectividad en producción y Recipok te da 100% efectividad. La pastelería sin ser matemática necesita usar las matemáticas para producir. Si nosotros producimos en lo que se llama Producción Ayudada por Ordenador (PAO) es mucho más fácil. Pasteleros de una generación de hace unos 40 años no están acostumbrados a trabajar con un ordenador. Pero la gente que está saliendo ahora al mercado laboral que tiene la capacidad económica y/o personal de desarrollar una empresa se apoyan en el ordenador. Creo que deberían darle continuidad y apoyarse mucho en este tipo de controles de producción. 

En el momento en el que controlas la producción estás controlando tu venta. Porque sabiendo lo que vas a producir sabes lo que eres capaz de vender y a partir de ahí la merma es mínima. No vas a tener un sobre stockaje de producción, ni una rotura de stocks, porque conoces con efectividad lo que se puede producir. 

En cuanto a la generación de costes en pastelería ¿Te ha sorprendido de alguna manera al ver las recetas? 

grafico_recipok

Yo he tenido la suerte de poder trabajar con un par de programas. Es una necesidad que conozcamos los costes en pastelería y he tenido la posibilidad de tocarlos. Y ninguno era tan práctico como Recipok. Creo que Recipok está creado por alguien que ha estado en contacto con pasteleros durante mucho tiempo, que sabe las necesidades de un pastelero y que conoce el mercado y el funcionamiento de un obrador. Esto último es importante porque muchas veces las otras aplicaciones no eran tan prácticas. En este sentido sí que me ha sorprendido la funcionalidad de Recipok y la agilidad para cambiar los datos. 

¿Recomendarías Recipok a otros chefs?

Les diría que tienen que tenerlo. Te lo voy a ejemplificar con una anécdota. Nosotros tenemos un obrador donde yo no he tenido lavavajillas, lavábamos todo a mano porque me parecía que gastar el dinero en un lavavajillas era un dineral. Prefería tener a una persona. Pero en cuanto tuve un lavavajillas dije ¿cómo no lo compré antes? es ganar tiempo. Con Recipok pasan dos cosas: ganas tiempo y ajustas tu producción, porque ya sabes lo que va a tardar tu empleado. Por tanto es muy fácil mecanizar el trabajo y cuando mecanizas el trabajo agilizas la producción y como agilizas la producción ganas tiempo y lo haces con efectividad, a nivel de materia prima porque no estás elaborando de más, no estás fabricando por si acaso y todo esto se traduce en euros.

¿Cómo estás viviendo la situación actual, todo lo que ha causado el estado de alarma y la pandemia? 

Es una pregunta compleja. Nosotros estamos teniendo suerte pero fundamentada en el trabajo que venimos haciendo desde hace 14 años, la constancia y el no abandonar. Somos lo suficientemente grandes como para demostrar que podemos hacer algo y a la vez lo suficientemente pequeños como para ser sostenibles.

Sussu AlicanteEs cierto que nosotros estamos en capital, en Alicante, que recibe muchísimo turismo pero no vivimos de ese turismo. Entonces el cliente local lo hemos seguido teniendo. Además hemos tenido la fortuna de poder seguir con la misma fuerza, es decir, hemos estado la misma gente, el mismo producto y los clientes han encontrado lo que había antes. Por tanto hemos recogido esta clientela que teníamos. Al tener la suerte de que los locales no se han ido, han pasado a quedarse y a celebrar. Entonces los meses de verano, que son un poco más complicados y se sostenían con eventos como bodas u otros al aire libre se han visto mermados. Pero sin embargo las reuniones familiares al no irse a restaurantes o terrazas están celebrando más y es mucho cliente que hemos cogido en estas fechas. A mi me gusta decir que estamos nadando hacia la orilla, ahora ya sabemos en qué dirección tenemos que ir y el oleaje viene a favor. 

“Somos lo suficientemente grandes como para demostrar que podemos hacer algo y a la vez lo suficientemente pequeños como para ser sostenibles” 

Nos queda el mes de agosto. Si nos tenemos que basar en la experiencia con las condiciones que tenemos junio y julio han ido bien, no pensamos que en agosto la gente se vaya a ir. Además se está despertando algún evento y esperamos pasar lo que queda de verano con esta similitud. 

A modo de resumen lo estamos viviendo con preocupación e incertidumbre, pero bien. Hemos tratado de hacer algunos cambios, nos hemos apoyado en la tienda online, hemos digitalizado todo para que el cliente tenga la información mucho más rápida a nivel de carta, hemos introducido un teléfono de información de WhatsApp, que antes no teníamos, en general pienso que ha sido una manera de actualizarse y un acelerón para la empresa.