Se hai un’attività albergiera, che sia un bar, un ristorante, una pasticceria o altro, ti interessa sapere come fare uno scandaglio. In questo modo puoi imparare a migliorare la tua redditività e aumentare i tuoi profitti. Questo è l’argomento che vogliamo affrontare oggi nel nostro blog.

Prima di imparare a realizzare uno scandaglio, dobbiamo definirlo e capire perché è così importante per i nostri profitti.

Che cos’è uno scandaglio?

Prima di fare uno scandaglio devi sapere di cosa si tratta. Possiamo definirlo uno strumento che ci aiuta a stabilire il costo totale di un piatto a persona. Per la sua preparazione bisogna tenere conto, tra le altre cose, dei costi fissi della zona di produzione (cucina, officina, ecc.), degli ingredienti e dei tempi di preparazione.

Questo è un punto cruciale nella tua attività di ristoratore (ristorante, panetteria, catering, hotel, ecc.) ed è importante che tu sappia come farlo. Nella gestione di qualsiasi cucina o laboratorio è fondamentale controllare quanto ci costa preparare un piatto per stabilire un prezzo vantaggioso e controllare le spese.

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Recipok ha elaborado una completa hoja de cálculo excel para que puedas hacer un escandallo lo más aproximado a la realidad. Por las características de este tipo de softwares, las opciones son mucho más limitadas que con el uso de nuestra aplicación web, no obstante es totalmente funcional.

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Come posso fare un buon scandaglio?

Lo scandaglio è un’analisi dettagliata dei costi legati ai piatti e ai prodotti della nostra attività ricettiva. È necessario ottenere una registrazione del prezzo degli ingredienti e delle quantità, in modo da poter estrarre il costo totale e unitario.

Il concetto di escandallo è intimamente legato alla contabilità analitica. Queste informazioni ci consentono di sapere qual è il profitto per prodotto, cosa necessaria quando si stabilisce il prezzo e quando si prendono decisioni di marketing.

Come regola generale, non puoi mettere in vendita un prodotto senza conoscerne il prezzo di costo.

¿Qué interviene dentro de un escandallo?

Anche così, dobbiamo stare attenti, perché i prezzi non sono l’unica informazione da tenere in considerazione nei prezzi dei nostri prodotti. Ed è che intervengono anche i prezzi fissati dalla concorrenza, le esigenze della nostra attività in termini di facilità di incasso, il ‘prezzo psicologico’, ecc., come ben sanno i professionisti del marketing.

In ogni caso, in questo articolo ci concentriamo sugli escandallos nella loro forma più pura, dedicando altri articoli allo studio di quelle altre sfaccettature che, d’altra parte, sono anche necessarie.

Chi e cosa è coinvolto in uno scandaglio?

Oppure, che è lo stesso, quali sono i costi di cui dobbiamo tenere conto? Se vogliamo sapere come fare uno scandaglio, la prima cosa da sapere è cosa serve per realizzare un prodotto, e quanto ci costa ciascuno di questi elementi.

Ed è che sebbene alcuni di essi siano facilmente intuibili, altri sono molto più difficili da scoprire. L’app per fare scandagli di Recipok ci aiuta a tenerne conto di tutto in modo semplice ma, in ogni caso, dovremo conoscerli.

Di seguito faremo un elenco non esclusivo dei costi più importanti nel settore alberghiero, differenziando tra costi variabili e costi fissi.


Costi variabili

    • Ingredienti. È il più semplice, poiché si tratta di costi la cui imputazione ad un piatto è diretta. Se mettiamo mezzo kg. di farina nella nostra elaborazione imputeremo quanto costa quella quantità di materia prima. Quindi dovremo solo dividere tale importo per il numero di prodotti che usciranno. Semplice, vero? Anche così, questo calcolo si complica quanto più ingredienti abbia un piatto. È quindi necessario tenerne una dettagliata contabilità o, in mancanza, utilizzare dei template excel per aiutarci o, direttamente, professionalizzarci con strumenti come Recipok.
    • Perdite. Perché sì, le perdite o gli scarti (avanzi o scarti della produzione stessa) comportano un costo che dobbiamo destinare ai prodotti che vengono venduti. In caso contrario, ci inganneremo poiché avremo un costo totale reale superiore a quello in cui crediamo e il nostro prezzo non sarà corretto. A questo punto è necessario distinguere tra “perdita di produzione” e “perdita di esposizione”. Il primo è quello che ci riguarda in cucina o in laboratorio e il secondo è quello che si carica una volta esposto il prodotto in vetrina o nel bancone e va buttato perché scaduto o si deteriora.
    • Costo del personale o, come si dice nella comunità finanziaria, l’incubo di ogni direttore della strategia aziendale. Ed è che il costo del personale è, a volte, così importante da coprire una grande percentuale del costo totale di un’impresa. Dovremo quindi essere consapevoli che una corretta imputazione del costo del personale che corrisponda ad un prodotto può essere determinante per predisporre correttamente il cartellino del prezzo. Ma attenzione, perché molte variabili influenzano il tempo di ogni lavoratore in un prodotto:
      • Tempo dedicato all’elaborazione del prodotto. Avere uno strumento che ci aiuti a sapere quanto tempo impiega ogni attività in modo ordinato e professionale può essere l’unico modo per farlo correttamente. In questo senso Recipok ha una sezione dedicata a questo aspetto che ti consigliamo di provare.
      • Tempo perso o inattivoo (che dobbiamo ridurre ottimizzando i processi)
      • Tempo dedicato alla gestione del personale
      • Tempo di rettifica del processo

Costi fissi e altro

  • Costo dell’impianto. TPotete immaginare che il costo delle vostre strutture, sia immobiliari (affitto, ecc.) che beni personali (energia, locazione e ammortamento di macchinari, riparazioni e forniture, assicurazioni, pulizie esterne, disinfezione, veicoli, ecc.). Questi costi, sebbene possano variare a seconda della produttività, sono generalmente abbastanza stabili e quindi possono essere semplificati fissando un importo medio mensile che sarà più o meno efficiente a seconda del rapporto tra i metri quadrati e gli addetti destinati alla produzione.
  • Altri costi. I costi di cui sopra sono solo un esempio di quelli di cui dobbiamo tenere conto. Pertanto, possiamo trovarne molti altri che potrebbero essere rilevanti, come i trasporti, ecc.

Come valuto i costi?

Tutti i commercialisti hanno in mente un principio che in questo caso è applicabile al 100%: il principio della prudenza. Questi, insieme al buon senso, saranno i nostri grandi alleati.

Il principio della prudenza ci dice, da un lato, che dobbiamo cercare di evitare di aumentare i costi in modo fittizio (poiché sarebbe uno scandalo che non riflette il reale beneficio e redditività). D’altra parte, ci costringe ad essere il più realistici possibile in quei costi più soggettivi o con una valutazione provvisoria per evitare paure dell’ultimo minuto. Conoscere i prezzi di mercato o i nostri costi storici sono un buon aiuto per evitare di commettere errori.

In secondo luogo, il buon senso deve essere sempre presente. Così, in quelle situazioni in cui qualcosa ci suona strano, è conveniente dedicare qualche minuto a studiarlo nel dettaglio. “Perchè quando il fiume suona, significa che trasporta acqua!”

ventajas de hacer un buen escandallo

Vantaggi e vantaggi di fare scandagli ai tuoi piatti

  • Gli scandagli ci servono per mettere un prezzo ai nostri piatti. Qualcosa accade nel settore alberghiero ed è che molte volte i prezzi sono fissati in base alle intuizioni, si guarda a cosa sta facendo la concorrenza e i costi non vengono presi in considerazione. È possibile che nella tua attività tu abbia un piatto che vende molto, ma ti sei fermato a pensare se è redditizio? Forse lo vendi a meno di quello che costa e stai perdendo soldi, se non hai mai fatto lo scandaglio del tuo piatto stellato ti invitiamo a iniziare da lì.
  • Ottimizzeremo le nostre risorse e raggiungeremo un margine di profitto più ampio. LGli scandagli sono numeri e i numeri in un’azienda si traducono sempre in denaro. Se conosciamo i costi esatti dei nostri piatti possiamo stabilire un prezzo di conseguenza. In questo modo aumenteremo il margine di guadagno e non inganneremo i nostri clienti con prezzi abusivi.
  • Saremo in grado di fidelizzare la nostra clientela. EQuesto vantaggio è correlato ai due punti precedenti. Se non conosciamo i costi e definiamo i prezzi senza fondamento, possiamo commettere l’errore di essere costosi e i clienti se ne accorgono. Se invece abbiamo informazioni sul nostro menù, potremo estrarne un grande vantaggio senza che la clientela si senta truffata, ottenendo così una maggiore fidelizzazione.

Domande frequenti sugli scandagli

Cosa posso fare se vendo il mio piatto stellato a un prezzo molto basso?

Immagina di fare una lista dei tuoi piatti e di iniziare con ciò che vende di più. Quando l’hai finito ti rendi conto che non ne stai ricavando abbastanza. Cosa stai facendo? Un’opzione è aumentare il prezzo, cosa che non piacerà alla tua clientela abituale, ma se l’aumento non è molto grande e a loro piace la tua attività, sicuramente non gli daranno importanza. Un’altra opzione sarebbe quella di ridurre la porzione, in modo da aggiustare i costi, ottenere una maggiore redditività e chi ti visita non si accorgerà che sta pagando di più per la stessa cosa.

Con quale frequenza devo modificare i miei scandagli?

Non esiste una verità assoluta o un tempo prestabilito. La nostra raccomandazione è di rivedere se c’è una variazione nei prezzi di acquisto degli ingredienti o qualsiasi altra modifica importante. In caso di raggiungimento della stabilità nella tua attività, potresti rivedere i tuoi scandagli ogni anno senza alcun problema.

Quando un piatto è redditizio?

Se hai fissato i prezzi nel tuo ristorante, bar o pasticceria senza tenere conto degli scandagli dei tuoi prodotti, ti starai chiedendo come calcolare la redditività di un piatto. Secondo gli esperti, perché sia ​​così, il costo dovrebbe essere compreso tra il 25 e il 37%, circa, del costo rispetto al prezzo di vendita. Se facciamo uno scandaglio e il slutato è il prezzo di 1€, il prezzo di vendita dovrebbe aggirarsi intorno ai 3€, ma questa non è affatto una raccomandazione e molte volte puoi variare sostanzialmente tale margine in virtù della domanda o della strategia commerciale che hai impostato.

È molto importante definire se lo scandaglio terrà conto solo dei costi di produzione (i soliti) o se aggiungerà anche i costi di vendita e le perdite legate alla vetrina.